Mescolare e setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao, unire poi con l'albume. Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 117 gradi, versare sugli albumi e zucchero che stanno intanto montando in planetaria. Montare fino ai 50 gradi e unire al primo composto in tre volte. Stendere poi con bocchetta N 8 su teglia, aspettare che si asciughi.
Note e cottura
Cuocere a 140 con valvola aperta per 12/15 min. La farcia classica prevede una ganache o crema al burro, si può usare anche gelato e marmellata, l'albume non può essere fresco, perché le proteine sono troppo concentrate.
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